UN
COMPAGNO DIFFICILE: IL CIOCCOLATO
di Daniela Di Leo sommelier
Più intrigante di un giallo a puntate la degustazione del
professor Castellani, delegato A.I.S. di Firenze, dal titolo “
Cioccolato e Vino”. L’argomento non era nuovo e forse anche un
po’abusato dalle riviste del settore enogastronomico e dagli
incontri mondani, ma questa volta è stata la tecnica a prevalere.
Massimo Castellani,
meno compito del solito, niente giacca AIS né cravatta AIS, con il
suo delizioso accento fiorentino, ha intrattenuto con una panoramica
sulla storia del cioccolato e sulle varie tipologie di cacao, e con
fare ironico nei confronti dell’altrettanto delizioso accento
palermitano, ha sottolineato il nostro comune uso di chiamarlo “cioccolatto”.
L’escursus che dai
Maja nel 600 ci ha portato alla “torta Sacher” nel 1832 e alla
Nutella Ferrero d’oggi, attraverso la nascita di aziende
cioccolatiere come la Nestlè e la Lindt, ci ha condotto alla tanto
attesa degustazione, il motivo per il quale eravamo lì.L’accostamento
di un vino al cioccolato non è affatto facile; l’elevata
percettibilità delle sue componenti organolettiche tendono,
infatti, a sovrastare il sapore del vino. L’argomento è quindi
dibattuto ed oggetto di esperimenti, confronti, novità.
C’è qualche
produttore che addirittura ha voluto creare un vino appositamente
per il cioccolato; la cantina di “Duca di Salaparuta” con il suo
vino “Ala” antico liquorino amarascato.Il cioccolato è un dolce
e in quanto tale, sostiene la scuola di pensiero AIS, va abbinato
per concordanza; ad un dolce un vino dolce.
Qualcuno azzarda
abbinamenti con distillati ma il professor Castellani sostiene fino
in fondo che il giusto compagno del cioccolato debba essere un vino
dolce con una buona struttura, che sia in grado di sostenere quella
patina impermeabile che l’impasto di cioccolato ci lascia in
bocca. Ottimi, senz’altro, i vini provenienti da zone poste al 38°
parallelo, che godono del sole 250 giorni l’anno; Porto, Madera,
Jerez, Malaga, Marsala, Pantelleria, Cipro…..
Le caratteristiche
organolettiche prevalenti del cioccolato sono: la dolcezza, cioè il
contenuto di zucchero, l’amarevolezza, che dipende dalla
percentuale di cacao contenuto, la succulenza indotta, cioè il
livello di salivazione che segue alla deglutizione, la persistenza
gusto-olfattiva, cioè il tempo (secondi) di permanenza in bocca,
legato anch’esso alla quantità di cacao e, infine, la grassezza,
cioè la patinosità che il cioccolato rilascia alle mucose, legata
al contenuto del burro di cacao.
Alla dolcezza si
deve accostare la dolcezza di un vino, poiché un vino secco avrebbe
l’effetto di accentuare sgradevolmente il dolce del cioccolato e
la durezza del vino secco; l’amarevolezza, invece, ha bisogno di
essere sostenuta da un vino morbido, ricco di glicerina, che al
palato dia una sensazione di burro sciolto; la succulenza deve
essere asciugata dall’alcolicità; la persistenza richiede,
invece, un’adeguata persistenza aromatica del vino e la grassezza
deve essere compensata da una buona acidità e sapidità del vino.
Queste sono le regole di base, ma secondo il livello di percezione
delle varie componenti gustative del tipo di cioccolato, le
caratteristiche del vino devono essere tali da reggere il confronto,
non essere sovrastanti né essere sminuite, ma piuttosto devono
amalgamarsi al gusto del cioccolato fondendosi a dare una piacevole
sensazione di equilibrio.
Il nostro primo
assaggio, offerto dal signor Martinez, noto cioccolatiere di Palermo
è stato un cioccolatino al latte ripieno di frutta secca (30% di
cacao). Prevalgono la dolcezza e la grassezza e la persistenza è
buona. Ci abbiniamo una “Malvasia delle Lipari” della cantina
“Duca di Salaparuta”. Il vino risulta fresco (buona acidità),
sapido e persistente.La freschezza pulisce la grassezza e la sapidità
la compensa, la persistenza va di pari passo con la persistenza del
cioccolato. Quale sapore prevale in bocca? Quello del vino o quello
del cioccolato? Sono in perfetto equilibrio, l’ abbinamento è
armonico.
Il secondo assaggio
è un trifoglio di cioccolato che avvolge tre nocciole, fondente al
73% di cacao. E’ pur sempre un dolce ma sono forti l’
amarevolezza e la succulenza e una certa acidità. Il vino abbinato
è un passito di Pantelleria “Ben Ryè” di “Donnafugata” (da
uve moscato grosso o zibibbo). Il vino riempie la bocca; è dolce,
complesso, ritornano sapori di miele, mandorle, fiori e mare. La sua
dolcezza si contrappone all’amaro del cioccolato e all’acidità,
il suo calore alla succulenza, la sapidità allunga la persistenza
del vino a sostegno della persistenza del cioccolato. In bocca è più
intenso il ricordo del vino. L’ abbinamento è abbastanza
armonico.
Il terzo assaggio è un pezzo di tavoletta con una più alta
percentuale di cacao rispetto al precedente. Prevale l’acidità
oltre che l’amarevolezza. Il vino abbinato è un “Marsala fine
semisecco” della cantina “Florio”, di color ambra carico. Il
vino è amabile, poco sapido e non è in grado di sostenere la
persistenza del cioccolato che rimane lì, prepotentemente in bocca
facendo dimenticare il vino. L’abbinamento non è felice! Si
direbbe poco armonico.
L’ultimo
cioccolato è un pezzo fondente al 75% di cacao, la sua succulenza
è esagerata, alta l’acidità e l’amarevolezza. Ci accostiamo un
“Ala” di “Salaparuta”, vino da uve nero d’Avola e
Perricone, aromatizzato con infuso di ciliegia e mandorla.
L’effetto iniziale è quello di un “monchery” ma poi il
cioccolato prevale e persiste, anche se più gradevolmente di prima.
L’abbinamento è poco armonico. Due ore sono volate. In
frigorifero ho un “Recioto di Gambellara”. Che cioccolato dovrò
abbinare?
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