RUOLO DEL LEGNO NELL'AFFINAMENTO DEI VINI NOBILI
a cura di Luigi Salvo

Legno si o legno no ? Vini del falegname o legno sapientemente dosato ?        La barrique, piccola botte di legno generalmente con capacità di 225 litri, in questi ultimi anni sta assumendo un ruolo sempre più dominante nella produzione di grandi vini. Le origini del binomio vino-legno sono molto antiche, e nel corso del tempo la botte ha sostanzialmente cambiato il suo ruolo, da mezzo di trasporto ad importante strumento di vinificazione e affinamento. L'utilizzazione è mutata nell'intento di cedere al vino molti dei suoi costituenti, i tannini detti gallici, le aldeidi aromatiche che apportano nuovi aromi, le sostanze odoranti non fenoliche responsabili del sapore detto boisé.
Il vino matura in barrique con un'evoluzione chimica, che porta all'affinamento di tutte le sue qualità organolettiche, ad una maturazione del colore ed ad una sensibile modificazione dello stato del tannino.
I vini rossi in genere restano in legno, da un minimo di sei mesi a un massimo che va da tre anni per la botte grande a diciotto mesi per la barrique. I vini bianchi in genere vengono vinificati direttamente nella barrique e vi restano da sei a dodici mesi.

Il locale di affinamento deve avere caratteristiche particolari, la temperatura non deve superare i 20 gradi e l'umidità deve essere controllata intorno all'80%. Quest'importantissimo rapporto tra vino e legno è influenzato da diversi elementi, innazitutto la dimensione della botte, più è grande e minore sarà il contatto con il vino, e quindi lo scambio di proprietà.

Fondamentale è il tipo di legno che la costituisce, oggi quasi tutte le botti di grossa dimensione, ed anche le barriques sono prodotte in legno di rovere, ma fino a non molti anni fa, venivano prevalentemente utilizzati il castagno, l'acacia, il ciliegio ed il frassino, sia perché questi legni erano certamente più facilmente disponibili, sia perché non era chiaro l'importante ruolo dei composti rilasciati dal legno nell'evoluzione e nella caratterizzazione dei vini. Approfondendo gli studi sull'influenza dei tannini gallici nell'affinamento dei vini, ci si è resi conto delle caratteristiche organolettiche importanti dei tannini del rovere e della loro decisamente bassa caratterizzazione sulle note d'amaro.

E' possibile fare una distinzione tra rovere francese o europeo e rovere americano. In Italia e in Francia si usa prevalentemente il primo, che è assai più costoso, in Spagna, in America e in Australia si usano entrambi. In Europa esistono diverse foreste, le più note sono in Francia, Allier, Tronçay, Nervers, ma esistono anche ottimi legni in Austria, in Russia, in Ungheria. Per le botti grandi la tradizione italiana ha preferito il rovere di Slavonia ancora molto diffuso.

Altro fattore importante è la tostatura del legno, che prevede una breve bruciatura delle pareti della barrique per "fissare" le sostanze aromatiche ed estrattive che saranno rilasciate al vino. Il vino "barricato" potrà assumere aromi piacevolissimi se ben calibrati, fastidiosi ed eccessivi nei casi in cui si ecceda nell'affinamento del vino a contatto o in quei casi in cui il vino non abbia sufficienti caratteristiche organolettiche da equilibrare, il risultato sarà un vino nel quale i profumi del legno eccessivi coprono gli aromi del vino. Ecco perché l'uso della barrique deve essere sempre ben dosato e soprattutto deve avvenire quando un vino provenga da uve ben curate, ottimamente vinificate, e mostri caratteristiche peculiari specifiche per un'elevazione in legno, per evitare quello che un mio importante amico winemaker chiama il tragico effetto "cappuccio", dovuto al mix del caffè del legno col lattico del vino.


Luigi Salvo